Reyçel Roddinin sitrus və oregano ilə toyuq üçün resepti | Romada mətbəx

Səhər saat 10-dan günortaya qədər Piatto Romanonun pəncərəsindən baxsanız, demək olar ki, dəyirmi masada tərəvəz kəsən iki, bəlkə də üç nəfər olacaq: kasnı, artishok, haşhaş göyərti, amaranth. Günortadan sonra qutular və bəzəklər təmizlənəcək və masa indi açıq-yaşıl qaynadılmış tərəvəzlərdən və bəlkə də bişmiş duzlu balıqdan ibarət nimçələrə ev sahibliyi edəcək. Saat 12.30-da hər şey 12.45-də başlayan xidmət üçün vaxtında kiçik mətbəxə köçürüləcək.

Mən 2005-ci ildə Romaya ilk dəfə köçəndə Via Bodoni 62-də ağ plastik stullar (içərisində də) olan və bol içki ilə ənənəvi Roma yeməkləri təqdim edən Da Rafaelle adlı restoran var idi. Da Rafaelle 2009-cu ildə bağlanana qədər bir neçə dəfə getdik. Amma əsasən, Testaccio'nun o biri tərəfində olan və əsasən balıqdan ibarət olan La Torricella'ya getdik. Sahibi Augusto D'Alfonsidir və bir gün nahar zamanı o, Bodoni 62 vasitəsilə təhvil aldığını və qızı Francesca'nın idarə edəcəyini söylədi. Ənənəvi Roma yeməklərinə çoxlu sakatat təqdim edərdilər və buna Piatto Romano deyilirdi. Bu, 2011-ci il idi. Oğlum həmin ildən sonra dünyaya gəldi və xatirələrim heç də xoşagəlməz dumanlı deyil; küncdəki tərəvəz arabasından, qırmızı bibərli toyuqdan və Françeska ilə atası arasında möhkəm danışıqlar aparırdı. Francesca'nın qardaşı Andreanın 2013-cü ilin sonunda vəzifəyə başlamazdan əvvəl daha çox ətrafında olmağa başladığını da xatırlayıram.

Andrea anadan olmasından bir neçə il əvvəl, 1973-cü ildə valideynlərinin açdığı La Torricellanın qarşısında səki boyunca velosiped sürərək böyüdü. Əgər onun naharı La Torricelladakı mətbəxdən çıxmayıbsa, yəqin ki, o, Andreanın ana tərəfdən nənəsinin yemək bişirdiyi Via dei Pastinidəki Da Antonio mətbəxindən və ya Via dei Barbieridəki ana babasının restoranı Da Giovanninin mətbəxindən çıxıb. Andrea yeniyetmə ikən ata tərəfdən babasının osteriyasında, Trasteveredəki Qran Sassoda və 1980-ci illərdə sahibkar əmisi Gino tərəfindən açılan Insalata Ricca-nın müxtəlif filiallarında salat restoranları şəbəkəsində yemək yeyirdi. Ailənin bütün müxtəlif hissələri Abruzze köklərinə malikdir, lakin Andrea tarix, tərəvəz və qidalanma ilə bağlı ekssentrik və tək fikirli Gino-nun xüsusi təsir göstərdiyini qeyd edir.

Andreanın Piatto Romanonu təkmilləşdirməyə davam etməsi (çoxları üçün ideal Roma trattoriyasının təcəssümüdür) bir neçə sütun tələb edir. Hələlik isə onun müxtəlif mənbələrdən hər gün yığdığı tərəvəzlərlə bağlı tək fikirliliyini qeyd edəcəyəm. Keçən gecə şərab və sitrus meyvələrində bişmiş Leprino dovşanı (Viterbo'nun Tuscia bölgəsinə xas olan) ilə dodaqları ovuşduran sous/sous çıxaran balqabaq göyərtiləri yedik - bir az tüklü və çox şirəli. Və 2021-ci ildən Andrea ilə işləyən baş aşpaz Umberto Mussato bu sütun üçün reseptini uyğunlaşdırdı, lakin dovşan əvəzinə toyuqdan istifadə etdi. Yemək bir xörək qaşığı qırmızı şərab sirkəsi ilə əzilmiş üç-beş hamsi filetosu, üstəlik bir budaq təzə kəklikotu və ya keklikotu əlavə etməklə daha dadlı olur, sonra istəsəniz, göyərti və kartofla süfrəyə verilməzdən əvvəl ən azı yarım saat oturmağa buraxılır.

Toyuq ətini duz ilə səpin, dəriyə sürtün. Ağır əsaslı bir tavada işləyərək, zeytun yağını qızdırın, sonra tavada çox olmamaq üçün toyuq parçalarını qruplarla qızardın. Bütün parçalar qəhvəyi olduqda, tavadakı yağın miqdarına baxın - hamısını orada qoymağı təklif edirəm, amma istəsəniz, bir hissəsini çıxarın.

Bütün qızardılmış toyuqları tavaya qaytarın, istiliyi artırın və şərab əlavə edin, bu da cızırdamalı və buxarlanmalıdır. Qurudulmuş oregano və ya kəklikotu əlavə edin, qarışdırın, sonra sitrus suyunu tökün. İstiliyi azaldın ki, tava qaynasın, sonra örtün.

Bitirmək üçün sirkə ilə əzilmiş hamsi və təzə kəklikotu və ya oregano budaqlarını qarışdırın, sonra xidmət etməzdən əvvəl 30 dəqiqə oturun.